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Vins

"Wer Spaß am Geschmack hat, hat Sinn für Qualität".

L
assen Sie sich zu mehr Geschmack und Charakter im Wein verführen!
Erleben Sie Wein als Elexier der Lebensfreude. Unsere Weinkarte, mit
ca. 250 Positionen, wird Sie erfreuen.

Eine ehrlich kalkulierte Weinauswahl die sich durch fachmännisch
ausgesuchte Gewächse aus verschiedenen Ländern auszeichnet.



W
EINKELLER
BRASSERIE BAUMANN



U
NSERE WEINE

Deutschland präsentiert sich mit feinen Frankenweinen, Rheingauer,
Mosel, Badische und Pfälzer Gewächsen.
Dann folgen eine Auswahl verschiedener Regionen Österreichs.
Abschließend folgt Italien und vor allem Frankreich,
für die Liebhaber dieser führenden Weinländer,
mit anspruchsvoller Authentizität
und Originalität.

Aus der Tatsache, dass nur sieben Gewächse über 80 Euro kosten,
ist natürlich ersichtlich, dass es "Brasserie-like" keine
überteuerten Grand Crus auf unserer Weinkarte gibt,
die sich im ausserirdischen Preissegment bewegen.

Selbstverständlich stehen Ihnen auf Anfrage
auch hochkarätige Weinraritäten zur Verfügung!
~

Der Kultivierte bedauert nie
einen Genuss. Der Unkultivierte weiß
überhaupt nicht, was ein Genuss ist.

Oskar Wilde
*



UNSER WEIN DES MONATS, IM JANUAR 2017


WEISSWEIN

2015er Kallfelz Weissburgunder,
trocken, Mosel.

Ein temperamentvoller Weissburgunder,
feinduftig mit feinen Fruchtaromen
und anregender Schiefer-Mineralität.
_______


Flasche 0,75l : 32,00 Euro

*



BESCHREIBUNG DER TRAUBE IHRER WAHL

Riesling
Der Riesling ist Deutschlands klassische Rebe und liefert dort den besten Wein.
Sie wird in Deutschland auf rund 19000 ha. mit Schwerpunkten an
der Mosel und im Rheingau, gezogen: dies sind 80% der europäischen Riesling-Flächen.
Das Eslaß hat 2400 ha und Österreich 1400 ha aufzuweisen. Seine Ertragsleistung
ist bescheiden, und er reift spät, doch liefert er den besten honigsüßen, feinen und
blumigen Nektar. Auch in Australien und Kalifornien bewährt sich der Riesling gut,
er erbringt dort superbe Weine mit Edelfäule.

Gamay
Nur in den Granithügeln des Beaujolais mit ihrem sandigen Boden bringt diese Traube
erstklassigen Wein. Im übrigen Burgund ist sie nicht hoch angesehen, obwohl
sie in bestimmten anderen Teilen Frankreichs (Loire, Ardèch), in der Schweiz
und (unter dem Namen Napa Gamay) in Kalifornien recht guten Wein liefert. Der beste
Gamay ist unvergleichlich leicht und spritzig, fruchtig und süffig, meist hellrot, in besonderen
Fällen aber auch dunkel und dann über 6-7 Jahre gut haltbar.

Semillon
Wie der Riesling neigt auch der Semillon zur Edelfäule. Bei warmfeuchtem Wetter
entwickelt sich ein sonst unerwünschter Schimmelpilz und läßt die Schalen der Beeren
mürbe und durchlässig werden, so daß das Wasser im Saft verdunsten kann. Das
führt zur Konzentration des Zucker- und Extraktgehalts, und es entsteht ein üppig voller,
dickflüssiger Wein. Die großen goldenen Weine von Sauternes werden auf diese Weise
bereitet. In Australien liefert der Semillon Weißweine, die manchmal ganz hervorragend sind.

Chenin Blanc
Die weiße Traube von Anjou und aus der Touraine bringt kräftige, intensive Weine mit feiner
Honigsüße, jedoch stets mit hohem Säuregehalt. Die feinsten Weine dieser Sorte sind Vouvray,
Côte du Layon, Savennières; in Vouvray und Saumur wird sie auch zu Schaumwein verarbeitet.
Oft heißt der Chenin Blanc auch Pineau de la Loire, und eine "Steen" genannte Art ist die
beliebteste Weißweintraube Südafrikas. Auch in Kalifornien gedeiht Chenin Blanc gut.

Chardonnay
Die Traube des weißen Burgunder (Chablis, Montrachet, Meursault, Pouilly-Fuissé) und des Champagner.
Ergibt einen festen, vollen und kräftigen Wein mit Blume und Charakter - auf Kalkboden fast
üppig körperreich, aber nicht süß. Er altert gut. Ist in den Küstengebieten Kaliforniens, in
manchen Gegenden Australiens, in Neu-Seeland, Bulgarien und neuerdings auch in Italien
und Spanien sehr erfogreich.

Cabernet Sauvignon
Diese kleinbeerige, hartschalige Traube verleiht - stets mit Merlot und manchmal auch mit Malbec
verschnitten - dem roten Bordeaux seine besondere Note. Die besten Lagen im Médoc sind
bis zu 80% mit Cabernet besetzt. In Australien hat sich der Cabernet Sauvignon weithin
durchgesetzt; seine besten Weine brauchen dort jahrelange Reifezeit. Auch in Südafrika
und in Kalifornien wird er viel angebaut. Alle Cabernet-Weine entfalten sich im Faß
und in der Flasche immer weiter.

Pinot Noir
(Spätburgunder)
Die einzige und einzigartige Rotweintraube der Côte d´Or in Burgund und - am rechten
Ort - die beste der Welt. In der Champagne wird sie weiß gekeltert und liefert viele der besten
Champagner. Bei einem wirklich guten Pinot Noir sind Duft, Geschmack, Extraktgehalt und
Körber ein reines Vergnügen. In Deutschland und Osteuropa bringt die Traube leichtere Weine,
und in Australien und Kalifornien wird aus ihr von Jahr zu Jahr Interessanteres gewonnen.

Muskateller
An seinem einer Treibhaus-Tafeltraube nicht unähnlichen Geschmack und Geruch ist der
Muskateller leicht zu erkennen. Er kommt in dunklen und hellen Arten vor.
Von der Ägäis aus gelangte er zur Krim, nach Sizilien, Italien und Südspanien. Die meisten
Muskatellerweine sind süß. Der beste französische Muskateller kommt aus Beaumes-de-Venise.
Einer der berühmtesten Weine aus dieser Traube war einst der Constantia vom Kap, der heute
im australischen "Liqueur Muscat" ein modernes Gegenstück gefunden hat.

Sauvignon Blanc
Die weiße Haupttraube von Bordeaux wird zusammen mit Semillon und ein wenig Muscadelle zu
trockenem Graves und süßem Sauternes gekelltert. Andernorts bringt sie für sich allein
interessante, saubere, leichtere Weine, z.B. in Pouilly und Sancerre und in der ganzen
Touraine, in der Dordogne bei Chablis, in Nordostitalien, in Chile und in Kalifornien, wo
der trockene und goldfarbene Wein dieser Sorte oft beträchtlichen Charakter entwickelt.

Grenache
Eine süße Traube, die starken, charaktervollen, aber nicht sehr dunklen Rotwein liefert.
Sie gehört mit anderen Sorten zusammen in den Châteauneuf-du-Pape; für sich allein wird sie
zum Tavel-Rosé gekeltert. In Rioja ist sie die wichtigste Rotweintraube; sie heißt dort Garnacha.
In Banyuls, nahe der französisch-spanischen Grenze, wird sie zu Dessertwein verarbeitet.
In Australien und Kalifornien erbringt sie angenehme Roséweine.

Silvaner
(oder Sylvaner)
Die in Deutschland nach Müller-Thurgau und Riesling am drittmeisten angepflanzte Rebe.
Sie reift früh, bringt gute Erträge, hat aber nur wenig Aroma; es fehlt ihr der Säuregehalt des Rieslings.
In trockenen Frankenweinen, z.B. dem Würzburger Stein, kann sie ganz superb sein. Auch
im Elsaß, in Norditalien und Mitteleuropa wird sie angebaut.

Auxerrois
Dem Namen zufolge aus der Gegend von Auxerre, unmittelbar westlich von Chablis stammende weiße
Rebsorte, die etwas dem Weißen Burgunder ähnelt und in Deutschland in geringem Umfang
in Baden, insbesondere im Markgräflerland, angebaut wird. Ebenfalls Bezeichnung für die
Hauptrebsorte im Gebiet von Cahors. Da es sich hier um Rotwein handelt, ist dieser
Auxerrois natürlich nicht identisch mit der oben beschriebenen Weißweinsorte. Vielmehr handelt
es sich um eine Rebe, die auch als Cot bzw. im Bordeaux-Gebiet
und anderswo als Malbec bezeichnet wird.

Syrah
(auch Sèrine)...
- ist die beste rote Traube an der Rhône, ergibt dunklen, gerbstoffreichen, lang haltbaren
Hermitage. Als Shiraz in Australien höchst erfolgreich; dort ist das größte Anbauareal (8400 ha);
in Verschnitten und auch allein zu Tafel- und Dessertweinen verwendet.

Gewürztraminer
Die hochwürzige Spezialität des Elsaß (nimmt dort 20% der Gesamtanbaufläche ein).
Sie ist die pikanteste Weintraube, früh reifend, mit kleinen Erträgen. Im Jura führt sie den
Namen Savagnin, dort wird sie zu Vin Jaune verarbeitet. In Deutschland wir sie in
geringem Umfang, in Mitteleuropa stärker angebaut. In Kalifornien, Australien und Neuseeland bringt
sie ausgezeichnete Ergebnisse.

Zinfandel
Ausgezeichnete rote Traube, in Kalifornien heimisch, ist aber wohl dieselbe Traube wie der
Primitivo in Apulien. Gibt einen guten, frischen, jung trinkbaren Wein, kann aber auch
erstklassigen sehr vollen Wein für lange Lagerung abgeben, der nach 50 jahren wie großer
Bordeaux schmecken kann. Liebt trockenes Klima und liefert in kühlen Lagen
(nicht im Central Valley) beste Qualität.

Kerner
Eine Rebe aus der neuen Generation Deutschlands, gezüchtet in der Weinbauschule Geisenheim.
Eine Kreuzung zwischen Riesling und rotem Trollinger. Ergibt einen würzigen, sehr fruchtigen Wein mit
guter Säure. Weniger markant als der Riesling, aber eine gesunde, zuverlässige Rebe, in
Rheinhessen mehr und mehr angebaut, um einen spritzigeren Wein als den Müller-Thrugau zu erzielen.

Sangiovese
(auch Sangioveto)
Die verbreitetste rote Traube in der Toskana, also auch für den Chianti. Bringt nur
mäßige Erträge, reift ziemlich spät, ohne tiefe Farbe, aber mit gutem Säuregleichgewicht und
angenehmem Bukett. Eine Abart, der Brunello, wird allein zur Bereitung des legendären Brunello
di Montalcino verwendet, der anscheinend unbegrenzt haltbar ist.

Pinot Blanc
Naher Verwandter des Chardonnay, wird zusammen mit diesem in Burgund und der
Champagne angebaut, sein Wein hat jedoch weniger Charakter. Auch in Norditalien wird er
viel kultiviert (dort liefert er den besten trockenen Schaumwein),
außerdem im Elsaß und in Mitteleuropa. Sein Vetter, der Pinot Gris, liefert einen
säurearmen, schweren, aber würzigen Wein.

Palomino
(auch Listan)
Die große Sherry-Traube, liefert große Mengen ziemlich neutralen Weins mit wenig
Säure, leicht oxydierend. Verbreitet angebaut in Australien, Südafrika (unter dem Namen White French)
und Kalifornien für die Sherry-Herstellung sowie auch in Jerez (90% des Rebenareals).

Welschriesling
(auch Wälschriesling oder italienischer Riesling).
Der "Riesling" Österreichs, Jugoslawiens, Norditaliens und Zentraleuropas, liefert gute
Standardweine, erreicht aber niemals die Qualität des echten Rieslings. Früh reifend bei mäßigen
Erträgen. Nach den EG-Vorschriften ist die Bezeichnung "Riesling" für diesen Wein
unberechtigt und seit 1981 untersagt.

Seyval Blanc
(Seyve-Villard)
Eine der erfolgreichsten Hybriden zwischen französischen und amerikanischen Reben
des Züchters Seyve-Villard. Die Rebe ist sehr widerstandsfähig und der Wein
angenehm fruchtig ohne dumpfigen Beigeschmack. Aus den Appallation-Contrôlée-Gebieten verbannt,
gewinnt er in östlichen Staaten und in England ständig neue Anhänger.

Müller-Thurgau
Der historische Vorläufer vieler Kreuzungen des Rieslings mit anderen Traubensorten
(hier dem Silvaner) ist noch immer eine der besten deutschen Varietäten.
In Rheinhessen, der Rheinpfalz, an der Nahe, in Baden und in Franken ist der
Müller-Thurgau heute die Hauptsorte. Sein reichhaltiger Wein ist sehr würzig, eher weich, d.h.
säurearm, reicht an den Riesling nicht heran.

Merlot
Edler Vetter des Cabernet in St. Emilion und Pomerol; reift früher als die Cabernet-
Traube und ergibt einen weicheren, körperreicheren Wein, der schneller ausreift.
Im Médoc mit Cabernet und anderen Trauben vermischt (bis zu 75%).
Liefert in Nordostitalien hervorragende, in der italienischen Schweiz gute, leichte Weine.
Bewährt sich in kühleren Lagen Kaliforniens.

Folle Blanche
Der "Ackergaul" unter den Rebsorten. In Frankreich unter den weißen Sorten
an dritter Stelle rangierend (hinter Semillon und Ugni Blanc),
jetzt im Rückgang. Verwandte sind u.a. der Gros Plant (in der Bretagne) und der Picpoul
(in Armagnac und im Midi). Historisch die große Traube von Cognac mit ideal hohem Säuregehalt
und wenig Aroma, heute aber vom Ugni Blanc verdrängt.

Carignan
Bei weitem die verbreitetste Rebe in Frankreich - über 207000 ha, vor allem im Süden.
Liefert ungeheure Mengen harmloser, unauffälliger Rotweine, arm an Säure, Extrakt und Tannin,
aber gut geeignet für Verschnitte. Neigt bei nassem Wetter zu Fäulnis, wird aber in Algerine,
Spanien und Kalifornien viel angebaut.
Ruby Cabernet ist eine erfolgreiche Neuzüchtung Carignan x Cabernet.

Catawba
Vielleicht die berühmteste einheimische amerikanische Weintraube, eine Zufallskreuzung zwischen
Vitis labrusca und einem unbekannten Partner, liefert Massen von fruchtigem,
aber scharf-dumpfigem Wein, sowohl weiß als auch blaßrot.
Hauptgrundstoff für den im 19. Jahrhundert weltberühmten Sparkling Catawba aus
Ohio. In New York heute noch für Schaumwein beliebt,
nur die berüchtigte Concord-Traube ist noch verbreiteter.


WEIN ZUM ESSEN

Die Merkmale eines Weins, die in Verbindung mit einer Speise von Bedeutung sein
können, lassen sich im Wesentlichen in drei Kategorien einteilen:

Erster und wichtigster Aspekt sind Geschmackseindrücke, die ein
Wein hinterlässt, das heißt seine tatsächlich auf der Zunge spürbaren Eigenschaften
wie süß, sauer und bitter.

Danach beurteilt man die Textur des Weins, also Gefühle wie kalt, warm,
cremig, seidig, dünn, trocken oder rau, die er im Mund hinterlässt.

Schließlich werden die im Nasen-Rachen-Raum wahrgenommenen Aromen berücksichtigt.

Nach dem gleichen System müssen auch die vorgesehenen Speisen analysiert werden.


FISCH & WEIN

Zu einem guten Fischgericht gehört auch der richtige Wein.

Eine viel zitierte und immer noch fast
ausschließlich praktizierte Regel
bei der Kombination von Wein und Speisen lautet:

"Weißwein zu Fisch".

Diese Regel gilt mittlerweile als überholt.

Vielmehr gilt es bei der Wahl des Weines darauf
zu achten, dass Wein und Speisen
perfekt aufeinander abgestimmt sind. Ein Wein
schmeckt in Verbindung mit
Essen nämlich häufig vollkommen anders,
als wenn er pur genossen wird.

Grundsätzlich soll der Wein den Geschmack der
Speise unterstreichen, nicht überdecken.

Eine harmonische Kombination ergibt sich durch ähnliche
Aromen, wenn beispielsweise Eigenschaften
von Speisen auch im Wein enthalten sind.
Alkohol verstärkt beispielsweise die Wirkung
von Gewürzen. Kräftig gewürzte Speisen
schmecken also in Verbindung
mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger.
Salz steigert die Wahrnehmung von
Aroma- und Bitterstoffen in Wein und Speisen.

Als Faustregel gilt daher:
Zu Gerichten mit zartem Geschmack
wie weißem Fisch sollte man
einen Wein mit leichtem Körper reichen,
zu robusten Gerichten wie Thunfisch
dagegen einen körperreichen Wein.

Im Übrigen sollte Ihr persönlicher
Geschmack respektiert werden
- und sollte dieser oder jener Wein Ihnen
zu unserem zubereiteten Fischgericht schmecken,
so genießen Sie ihn auch mit gutem Gewissen
in Ihrer Brasserie Baumann, trotz anderer
Meinung eines sogenannten Weinexperten.


SERVIERTEMPERATUREN

Schaumwein
Trocken, fruchtig: stark gekühlt 4-6 °C

Champagner
Cuvée ohne Jahrgang: kellerkühl 12-14 °C

Weißwein
Leicht, säuerlich: gut gekühlt 6-8 °C
Exotisch-aromatisch: gekühlt 8-10 °C
Körperreich, mit Holzeinfluss: mäßig kühl 14-16 °C

Rosé
Gut gekühlt 6-8 °C

Rotwein
Leicht, fruchtig: kellerkühl 12-14 °C
Transparent-würzig: temperiert 16 °C
Körperreich, tanninbetont: temperiert 18 °C
Gereift: temperiert 18 °C

Süßwein
gekühlt bis temperiert 12-16 °C


WEINE TEMPERIEREN

Anspruchsvolle Weine, die schonend gekeltert wurden, können auf allzu heftige
Temperaturwechsel sehr empfindlich reagieren und sich kälte- oder wärmegeschockt
unharmonisch oder verschlossen präsentieren. Das beste Verfahren zum
Temperieren von Weinflaschen ist deshalb das behutsame Erwärmen oder Kühlen
über einen längeren Zeitraum.

Große Rotweine stellt man dafür am besten in ein relativ kühles Zimmer
und kurz vor dem Servieren in den Wohnraum. Bei den dort herrschenden Temperaturen
von etwa 20 Grad erwärmt sich der Wein im Glas sehr rasch um ein bis
zwei Grad, also auf ideale Trinktemperatur.

Weißweine kann man generell im Kühlschrank vortemperieren, sollte
sie jedoch je nach Qualität mehr oder weniger lange vor dem Genuss herausnehmen,
da sie sonst zu kalt sind. Muss eine Flasche jedoch innerhalb möglichst kurzer
Zeit temperiert werden, empfiehlt sich für Weißweine ein viertel- bis
halbstündiges Bad in Eiswasser. Im Kühlschrank dauert das Absenken der
Temperatur erheblich länger. Wer über einen Weinkeller mit etwa
14 °C verfügt, kann komplexere Weißweine direkt auf den Tisch bringen, wo
sie sich nach etwa zehn Minuten im Glas in ihrer ganzen Aromafülle präsentieren werden.

Rotweine kann man in einen warm ausgespülten Dekanter gießen.
Gleichmäßiger und schonender erwärmen sie sich jedoch bei Zimmertemperatur im Trinkglas.
"Schockerhitzen" unmittelbar neben einem Heizkörper empfiehlt sich grundsätzlich nicht,
da dabei der Flascheninhalt nur lokal erwärmt wird,
was den Wein letztendlich unharmonisch wirken lassen kann.

~

"Wenn ich die Kunst des Trinkens bestimmen sollte,
würde ich sagen, dass sie zwei Regeln unterliegt:
dem Maßhalten und dem guten Geschmack,
die sich in zwei einfachen Formeln zusammenfassen lassen:
"Trinke wenig, aber trinke gut" und
"Trinke wenig, um länger davon Nutzen zu haben".
Gerade die guten Weine gestatten es am ehesten,
sich an diese Regel zu halten. Sie lehren jene die Mäßigung,
die ihre Botschaft vernehmen wollen.
Mittels des Weins und seines Kostens
ist der Mensch daher imstande,
die kultivierte Art des Trinkens zu erlernen".

Emile Peynaud

- Émile Peynaud war einer der bedeutendsten Önologen
und Weinverkoster des 20. Jahrhunderts.


"A votre santé!"
Ihr
Werner Baumann
~


Unsere Telefonnummer: +49 (0)911 77 76 50
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