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Rezepte

 



 

Der Konsument muß bereit sein,
für qualitätvolle Nahrungsmittel den
entsprechenden Preis zu zahlen:
Qualität hat ihren Preis!
Solange die Nahrungsmittel-produzierende Wirtschaft
davon ausgehen kann, mit Billigprodukten
erfolgreich einen Bedarf zu wecken,
ihn zu befriedigen und daraus Profit zu erzielen,
wird sie diese Billigprodukte erzeugen,
auf welche Weise auch immer.
Keine geschäftliche Unternehmung läuft in einem
menschenleeren Raum ab.
Wir müssen - gerade im Bereich der Nahrungsmittel -
das Vertrauen von Mensch zu Mensch,
vom Erzeuger zum Händler,
vom Händler zum Käufer, wieder als die
wichtigste Säule gedeihlichen Zusammenlebens erkennen,
sie, wo sie fehlt, wieder einsetzen und festigen.

Kaufen Sie ausschließlich nur Produkte bei einem Händler Ihres Vertrauens!

Ihr Werner Baumann

Alles im Leben hat seinen Preis, auch die Dinge,
von denen man sich einbildet, man kriegt
sie geschenkt.

Theodor Fontane
____

 

Rezepte
&
Küchenlexikon
(franz.- deutsch)

Safranrisotto mit in
Lavendel sautierten Waldpilzen


Zutaten für 4 Personen:


100 g frische Steinpilze
100 g   frische Pfifferlinge
1/2 l   Geflügelbrühe oder Kalbsbrühe
200 g   Veroneser Risottoreis von Riseria Ferron
1 EL   gehackte Schalotten
1   Lavendelzweig
1 Mokkalöffel   Knoblauchöl
1 Messerspitze   Safranfäden
Salz und weißer Pfeffer
50 g   frisch geriebener Parmesan
80 g   Butter
0,1 l   trockener Weißwein
1 EL   Traubenkernöl


Zubereitung:


Die Geflügelbrühe kurz erhitzen. Gehackte Schalotten in
Traubenkernöl andünsten. Den Risottoreis dazugeben und glasig
rühren. Mit dem Weißwein ablöschen und mit etwas
Brühe aufgießen. Die Safranfäden hinzufügen und langsam
köcheln lassen. Den Vorgang des aufgießens öfters
wiederholen. Die Kochzeit beträgt ca. 15 - 20 Minuten.

Währenddessen die Pilze sorgfältig putzen und mit
einem Tuch abreiben. Die Steinpilze und die Pfifferlinge in
Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen.
Steinpilze, Pfifferlinge und Lavendelzweig in die Pfanne
geben und sautieren. Mit den Knoblauchöl aromatisierten
und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Parmesan und Butter unter den Risotto rühren.

Anrichten:

In tiefen vorgewärmten Tellern anrichten.
Die sautierten Pilze darüber verteilen und mit einem Lavendelzweig garnieren.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Die Weinempfehlung:

2003er Soave Classico Superiore "Suavia"
Az. Agr. Suavia, Fam. Tessari,
Fittá di Soave

Rezept erstellt und gekocht für anläßlich der Verleihung des Kulturpreises in Würzburg.


Fränkisch gefüllte Taube aus dem Backofen

Zutaten für 4 Personen:

4   junge gerupfte Täubchen mit Innereien
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 EL   Olivenöl
4 cl.   Rotwein
3 cl.   Weißwein
1/4l   Geflügelfond
8   Lauchzwiebeln
5   gehackte Schalotten
1/4 l   Crème Double
40 g   Butter
2   Eigelb
1/4 l   Milch
4   Semmeln
1 EL   gehackte Petersilie
2   Lorbeerblätter, Salbeiblätter und Rosmarinzweig
2   Kohlrabi mit Blätter
1   geschälte Knoblauchzehe
  etwas geriebene Muskatnuss
1   grob gehackte Zwiebackscheibe
20 g   geriebener Parmesan
2 Messerspitzen   Cayenne

 

Zubereitung:

Die Tauben sauber ausnehmen. Die Flügelstücke am Gelenk wegschneiden und
für die Saucen-Zubereitung aufheben. Vorsichtig
die Haut vom Brustmuskel lösen,
so dass eine Tasche für die spätere Mischung
entsteht. Herz und Leber fein hacken.
Semmeln in Würfel schneiden und in etwas
heißer Muskat-Milch einweichen.
Schalotten, Petersilie und gehackte
Knoblauchzehe in etwas Butter
anschwitzen und zu den eingeweichten Semmeln geben.

Zusammen mit dem Herz, der Leber und
dem Eigelb alles zu einer Farce verarbeiten.
Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken
und im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Farce vorsichtig unter die Haut der Taube
füllen und mit der Hand leicht anpressen.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Frische Lorbeerblätter, Rosmarin und
Salbei darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei
ca. 200° C in Olivenöl ca. 45 Minuten braten.

Die Taubenflügel hacken und in Olivenöl
anrösten. Mit Rotwein ablöschen.
Geflügelfond hinzufügen und einkochen
lassen, bis eine leichte gebundene Sauce
entsteht. Die Sauce durch ein Sieb passieren
und zusammen mit den jungen
Lauchzwiebeln noch ca. weitere 3 Minuten kochen lassen.

Den Kohlrabi schälen und mit einem gerippten
Buttermesser in dicke Scheiben
schneiden. In Salzwasser ca. 15 Minuten kochen
lassen. Die gehackten Kohlrabiblätter
hinzugeben und noch weitere 3 Minuten
mit dem Kohlrabi kochen lassen.

Gehackte Schalotten in etwas Butter anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und mit
Crème Double aufgießen. Zu einem
Drittel reduzieren lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Den Kohlrabi mit seinen Blättern in
eine feuerfeste Form geben.
Die Sahne-Weißwein-Sauce
darüber nappieren.
Mit Zwieback-Parmesan-Mischung
bestreuen und mit
zerlassener Butter beträufeln.
Bei starker Oberhitze überbacken.

Die Sauce neben der Kochplatte mit kalter Butter aufmontieren.


Anrichten:

Tauben und das Kohlrabi-Gratin auf heißen
Tellern anrichten. Zuletzt die Sauce mit den jungen
Lauchzwiebeln an den Tauben anrichten.


Unsere Spezialität auf Vorbestellung:



S
chwierigkeitsgrad: Mittel

Die Weinempfehlung:

2004er La Segreta Rosso, Planeta, Sizilien

Rezept erstellt, gekocht und gefilmt für Schlemmerreisen Franken, Bayerisches Fernsehen

 

Rehrücken mit Cassis-Sauce und Himmel & Erde

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg. küchenfertiger Rehrücken
4 El. Olivenöl
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
6-8 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer

Zutaten für Himmel & Erde:

600 g Kartoffeln
0,2 l Milch
etwas geriebene Muskatnuss
80 g Butter
2 Äpfel (am besten Boskop)
2 El. Zucker
1 El. Calvados
2 El. gehackter Zwieback
1 Tl. geriebener Parmesan
3 El. zerlassene Butter
Salz, Pfeffer
außerdem: 0,5 l Cassis-Likör

Zubereitung für Rehrücken:

1. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne auf
der Fleischseite nach oben im vorgeheizten
Backofen bei ca. 30-35 Minuten braten. Zur Halbzeit Lorbeerblätter, Thymian,
Rosmarin und Salbeiblätter dazugeben und öfter übergießen.
Vor dem Anrichten den Rehrücken ca. 20 Minuten in der Alufolie warm ruhen lassen.

2. Für die Sauce den Cassis-Likör solange einkochen lassen, bis eine sämige Bindung entsteht.

Zubereitung für Himmel & Erde:

1. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen.
Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und geriebener
Muskatnuss zum kochen bringen, Kartoffeln pellen
und in der Milch mit einer Gabel zerdrücken.

2. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Äpfel würfeln und
mit dem Zucker in der Pfanne karamelisieren.
Mit Calvados ablöschen und etwas einkochen lassen.

3. Apfelmasse und die zerdrückten Kartoffeln
schichtweise in eine feuerfeste Form geben.
Mit der Zwieback-Parmesanmischung
bestreuen und im Ofen gratinieren.

Anrichten:

Die Filets vom Rehrücken auslösen. In schräge
Scheiben schneiden. Reduzierten Cassis-Likör
auf warmen Tellern verteilen. Fleischscheiben
und Himmel & Erde darauf anrichten.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Die Weinempfehlung:

2003er Barbera d´Alba, Medaina Cantina, DOC,
Piemont

Rezept erstellt, gekocht und veröffentlicht in den Nürnberger Nachrichten.

 

Gesottene Kalbslende mit Lauchstrudel

Zutaten für 4 Personen:

1 kg. Kalbslende
5 l Kalbsfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Lauchstrudel:

500 g. Lauch
3 Eier
1/8 l. Crème fraîche
60 g. Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas geriebene Muskatnuss
150 g. Mehl
10 g. Traubenkernöl
5 cl. Madeira
1/4 l Sahne

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben, Traubenkernöl, etwas Salz
und lauwarmes Wasser hinzufügen. Anschließend solange kneten, bis der Teig
glatt ist. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 4 Stunden ruhen lassen.
Die Lauchstangen halbieren und waschen. In feine Streifen
schneiden und in Butter anschwitzen. Den Lauch abkühlen lassen.
Crème fraîche, Eier, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
vermengen und mit den Lauch vermischen.
Die Kalbslende sorgfälltig von Fett und Sehnen
befreien und in den siedenden Kalbsfond
geben. Ca. 25 Minuten sieden lassen.
Den Kalbsfond mit Madeira und der Sahne solange
einkochen bis eine Bindung entsteht.
Den Strudelteig auswellen und auf einem
bemehlten Tuch ausziehen.
Die Lauchmasse auf den
Strudelteig geben und einrollen.
Den Strudel mit zerlassener Butter bestreichen und im
vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen.

Anrichten:

Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben.
Die Kalbslendenscheiben und den in Stücke
geschnittenen Lauchstrudel darauf anrichten.

Anmerkung:

Die Kalbslende sehr vorsichtig garen, keinesfalls kochen lassen.
Kaufen Sie nur bei einem Metzger Ihres Vertrauens, Fleisch in bester Qualitat.

Übrigens: Der Lauchstrudel läßt sich mit einem
Elektromesser leichter schneiden.

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Die Weinempfehlung:

2004er Domaine du Tariquet
"Les Premier Grives"
Côtes de Gascogne, Château du Tariquet, Eauze

Rezept erstellt, gekocht und veröffentlicht in der Wochenendausgabe der Nürnberger Nachrichten.

 

Fränkisches Milchzicklein aus dem Backofen

Zuaten für 4 Personen:

2 Milchzicklein-Keulen
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
100 g. Selleriewürfel
100 g. Möhrenwürfel
2 Schalotten
5 cl. Traubenkernöl
1 L. Kalbsfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/4 L. fränkischer Spätburgunder
1 cl. Cognac
100 g. Butter

Zubereitung:

Schlußknochen aus der Keule lösen und Haxenknochen
blank parieren. Knochen und Parür kleinhacken.
Thymian und Rosmarin hacken, mit Pfeffer und Salz
mischen und die Keulen damit gut einreiben. Im vorgeheizten Backofen
bei ca. 200 Grad mit Traubenkernöl etwa 40 Minuten braten.
Keulen herausnehmen und für 20 Minuten in der Alufolie ruhen lassen.
In dieser Zeit, Knochen, Parür und Gemüsewürfel in die Bratpfanne geben und im
Ofen braun rösten. Mit Cognac und Rotwein ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen.
Reduzieren lassen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht.
Durch ein Spitzsieb passieren.
Die Sauce mit kalter Butter aufmontieren.

Anrichten:


Die warm gestellten Zickleinkeulen erst
am Tisch tranchieren. Auf warmen Tellern anrichten
und mit der Sauce nappieren.

Als Beilage:
Feine grüne Bohnen und roh gebackene Kartoffeln.

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Die Weinempfehlung:

2003er Sommerhäuser Reifenstein
Spätburgunder, Trocken,
Weingut Ch. Steinmann, Sommerhausen

Rezept erstellt, gekocht und veröffentlicht in der Nürnberger Abendzeitung.

Kalbsbries, Niere und Herz im Schweinenetz

Zutaten für 4 Personen:

1 Kalbsniere ca. 400 g.
1 Kalbsbriesnüßchen ca. 300 g.
1 Kalbsherz 300 g.
1 Schweinenetz
1 El. gehackte Petersilie
1 El. gehacktes Basilikum
1 El. gehackter Kerbel
1 Zwiebel
100 g. kleine Pfifferlinge
80 g. Butter
etwas Olivenöl
1/4 L. süßer Rahm oder Crème double
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 ganze Eier
3 Eigelb
etwas gesiebtes Mehl
4 in Milch eingeweichte Semmeln
8 cl. Franken-Riesling
1 Knoblauchzehe (mit den Messerrücken zerreiben)

Zubereitung:

Die Innereien müssen sorgfältig von Haut und Sehnen
befreit werden. Dann in kleine Würfel
schneiden und zusammen mit der gehackten
Zwiebel, den Pfifferlingen und Kräutern
in heißem Olivenöl und geklärter Butter
kurz anschwenken und erkalten lassen.
Die Masse jetzt mit den Eiern unter die eingeweichten
mehlierten Semmeln mischen.
Mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer
aus der Mühle und einer
Spur zerriebenem Knoblauch abschmecken.

Das Schweinenetz vorsichtig ausbreiten und im
Durchmesser von ca. 22 cm. runde Plättchen
herausschneiden. Die Netzchen mit der
Masse füllen und gut einschlagen.
Die Portionen in ein passendes feuerfestes
Geschirr mit der glatten Wölbung nach oben
geben und in Olivenöl und geklärter
Butter (50 Prozent) im vorgeheizten
Ofen ca. 60 Minuten langsam garen. Danach warm stellen.
Den Bratsatz mit Franken-Riesling ablöschen
und auf 1/3 einkochen lassen.
Etwas Rahm dazugeben und noch ein
paar Minuten köcheln lassen.
Mit kalter Butter verfeinern und mit Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Dazu würde ein lauwarmer fränkischer Spargelsalat hervorragend passen.

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Die Weinempfehlung:

2004er Sommerhäuser Steinbach
Riesling Kabinett,
Trocken
von
Christoph Steinmann in Sommerhausen

Rezept erstellt, gekocht und veröffentlicht in der Welt am Sonntag.

 

Ganze Rotbarbe in der Folie aus dem Backofen

Zutaten für 4 Personen:

4 Rotbarben zu je 400 g
4 geschälte, entkernte Tomaten
16 entkernte schwarze Oliven
16 Stangen grüne, dünne Spargelspitzen
8 dünne Limonenscheiben
4 fein geschnittene, geschälte Knoblauchzehen
4 geschälte Eschalotten
2 Suppenlöffel geröstete Pinienkerne
Je ein kleiner Suppenlöffel geschnittenes Basilikum, Petersilie und Koriander.
4 frische Lorbeerblätter
4 Rosmarinzweige
4 frische Thymianzweige
5 cl. kalt gepresstes Olivenöl
8 cl. Noilly Prat
8 cl. trockener Weißwein

Zubereitung:

Die Rotbarben ausnehmen, schuppen und sorgfältig säubern. Je einen
Rosmarinzweig in den Bauchraum der Rotbarben geben.
Die Fische auf je einem großzügig ausgelegten Blatt
Alufolie setzen. Die geschälten und entkernten Tomaten in viertel
schneiden und mit den Spargelspitzen, schwarzen Oliven
und Limonenscheiben neben den Fisch verteilen.
Die geschnittenen Kräuter, Lorbeerblätter, Thymianzweige, gehackte
Knoblauchzehen und Pinienkerne hinzufügen.
Kalt gepresstes Olivenöl, Nouilly Prat und Weißwein darüber
geben. Die Folien so verschließen, dass noch ein freier
Luftraum zwischen Folie und Inhalt gegeben ist.
Die Päckchen ordentlich an den Seiten zusammenkneifen
sodass kein Dampf entweichen kann. Im vorgeheizten Backofen
bei ca. 200 Grad Celsius etwa 40-45 Minuten backen.
Entweder man trägt die Rotbarben unkompliziert in der Folie
in großen Suppentellern auf oder aber man richtet sie
auf flachen Tellern an.
Dazu empfehle ich Ihnen Weißbrot zum auftunken des köstlichen
Fonds aus dem Folienpaket.

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Die Weinempfehlung:

2004er "Solaria"
Lugana Superiore DOC

Rezept erstellt, gekocht und veröffentlicht im Franken Power-Magazin.

...et bon Appétit!
~

Unser kleines Küchenlexikon
(franz.- deutsch)
Erster Teil

A
A part > einzeln, separat
Abaisse> Unterlage, Sockel
Affineur> Käseverfeinerer
Aiguillettes> Fleisch oder Geflügelstreifen
Aile de poulet> Hühnerflügel
Albran> junge, wilde Ente
Allemande> deutsche Art
Allonger> verdünnen
Allumettes> in Zündholzform
Amer> bitter
Amuse-bouche> Mundhappen
Amourettes> Kalbs-, auch Rindermark
Anchois> Sardelle
Anguille> Aal
Agneau> Lamm
Aromates> Wildkräuter
Arome> Duft
Arroser> übergießen
Aspérule> Waldmeister
Assaisonner> würzen
Assiette> Teller, auch Vorspeise
Attereaux> Spießchen

B
Baba> Guglhupf, Napfkuchen
Babeurre> Buttermilch
Bagages> Gepäck
Bacon> Speck
Bain-marie> Wasserbad
Baiser> Schaumnocken
Banquet> Festmahl
Barde> Speckscheibe
Barder> Mit Speck umwickeln
Bartavelle> Steinhuhn
Basilic> Basilikum
Bâtons> Stangen
Battre> zu Schaum schlagen
Bavarois, à la> bayerisch
Bécasse> Schnepfe
Beignets> Krapfen
Bellini> italienischer Komponist
Beurre> Butter
Beurre blanc> weiße Buttersauce
Beurre clarifié> geklärte Butter
Beurre manié> Mehlbutter
Beurre mousseux> schäumende Butter
Beurre rouge> rote Buttersauce
Bien> gut
Bien cuit> gut gebraten
Bisque> Suppe von Krustentieren
Blanquette> weißes Ragout
Blette> Mangold
Blanchieren> Kurzes aufkochen
Bleu> blau
Bluepoints> amerik. Austern
Boeuf braisé> Schmorbraten
Border> umlegen
Bordure> Rand, Einfassung
Bouche> Mund
Bouchées> Blätterteigpastetchen
Boucherie> Schlächterei
Boudin> Farcewurst
Bouillon> klare Suppe
Boulette> Knödeln, Klöße
Bouquet> Büschel, Strauß
Bourgeoise, à la> bürgerlich
Bouquet garni> Kräuterbündel
Braiser> dünsten, schmoren
Brébis> Mutterschaf
Brioche> Hefekuchen, Apostelkuchen
Brisse, Baron> Schriftsteller, Feinschmecker
Broche> Spieß
Brochet> Hecht
Brûlant> brennen
Brunoise> feinwürfelig geschnittene Wurzelgemüse

C
Cabillaud> Kabeljau
Caille>
Wachtel
Caillé> geronnen
Canard> Ente
Canard sauvage> Wildente
Cannelle> Zimt
Câpres> Kapern
Carte du jour> Tageskarte
Carpe> Karpfen
Casserolle> Kochtopf
Cèpes> Steinpilze
Cerf> Hirsch
Chanterelles> Pfifferlinge
Chapelure> Brösel
Chapon> Kapaun, kastrierter Hahn
Chaud-froid> Sülzgericht
Chaudeau> Weinschaum
Chamiser> überziehen
Chevreau> Zicklein
Chevreuil> Reh
Chiffonnade> gezupfte Kräuter
Chives> Schnittlauch
Chinoise> Spitzsieb
Cidre> Apfelwein
Ciseler> einkerben
Citrouille> Kürbis
Clarifier> klären
Cloche> Klingel, Deckel
Cochon de lait> Spanferkel
Cocotières> Porzellantiegel
Coeur de Veau> Kalbsherz
Coing> Quitte
Compoter> verschlossen gedünstet
Confire> einmachen
Confiseur> Zuckerwarenhändler
Congre> Meeraal
Consommé double> doppelte Kraftbrühe
Coq> Hahn
Coq au Vin> Hahn in Rotwein geschmort
Coquilles St. Jacques> St. Jakobsmuscheln
Corbeille> Korb
Cordon> Kranz
Cornets> Hörnchen, Kipfeln
Cornichons> Essiggürkchen
Côte> Rippe
Cou> Hals
Couleur> Farbe
Coupe> Becher, Schale
Couper> schneiden, tranchieren
Court-bouillon> Würzbrühe
Couvert, le> Gedeck
Crevette> Garnele
Crème brûlée> gebrannte Crème
Crème fouettée> Schlagsahne
Crêpes> Eierkuchen
Crèpine> Schweinenetz
Cresson> Kresse
Crêtes de coq> Hahnenkämme
Croissants> Butterkipfeln
Croquant> knusperig
Croquettes> Krusteln
Cru> roh
Cuisine> Küche
Cuisinier> Koch
Cuisinière> Köchin
Cuisses de grenouilles> Froschschenkel
Culinaire> Küche betreffend
Cumin> Kümmel

D
Darioles> Becherpasteten
Darne> Mittelstück
Daube, en> geschmort
Découper> zerlegen
Dégorger> auswässern
Dégraisser> entfetten
Déjeuner> Frühstück
Demi> halb
-glace> braune Kraftsauce
Dépouiller> abziehen
Désosser> ausbeinen
Dessécher> dörren
Détremper> abrühren
Doux, douce> süß
Dorade royal> Königsbrasse
Dresser> formen, anrichten
Dinde> Pute
Dindon> Puter
Duxelles> feines Pilzgehäck

E
Eau> Wasser
Ébarber> abschuppen
Écaillière> Austernhändler
Echauder> abbrühen
Écorce> Rinde, Schale
Écraser> zerdrücken
Ecrevisse> Krebs
Écumer> abschöpfen
Égaliser> gleichmachen
Églantines> Hagebutten
Égoutter> abtropfen
Égrugé> grobgestoßen
Emballer> einpacken
Embrochetter> aufspießen
Émile Bernard> Koch, Schriftsteller
Émincé> Fleisch in Scheibchen
Émincer> zerkleinern
Emplir> füllen
Emporte-pièce> Ausstecher
En même temps> gleichzeitig
Entonnoir> Trichter
Entrailles> Innereien
Entrée> Zwischengericht, Eingang
Épépiner> entkernen
Épicer> würzen
Épinards> Spinat
Éplucher> abschälen
Escargot> Schnecken
Escalopes> Schnitzel
Essayer> probieren
Essence> Aufguß, Sud, Auszug
Esturgeon> Stör
Ésprots> Sprotten
Étamine> Passiertuch
Étuver> dämpfen

F
Faconner> zustutzen
Fade> geschmacklos
Faim> Hunger
Faire pendre couleur> bräunen
Faisan> Fasan
Faon> Hirschkalb
Farce> Füllsel, Füllung
Farcir> füllen, stopfen
Farine> Mehl
Faisan> Fasan
Farineux> mehlig, Mehlspeisen
Faux, fausse> falsch
Fécule> Stärkemehl
Fendre> spalten
Fenouil> Fenchel
Fermer> schließen
Fête> Fest
Féra> Felchen
Feu> Feuer
Feuille> Blatt
Feuilletage> Blätterteig
Fèves> Puffbohnen
Ficeler> binden
Filtrer> filtrieren
Fin, fine> fein
-de siècle> übermodern
Fines herbes> gehackte Würzkräuter
Flageolets> Bohnenkerne
Flamande> flämisch
Flamber> absengen, anzünden
Flamboyant> brennend
Fleuri> blühend
Fleurons> Blätterteighalbmonde
Fleurs d´oranges> Orangenblüten
Fleury> französischer Kardinal
Foie> Leber
-gras> Gänseleber
Foncer> auslegen
Fond> Bratensaft
Fondre> schmelzen
Fonds d´artichauts> Artischockenböden
Former> schaffen, bilden
Fouetter> zu Schaum schlagen
Fourchette> Gabel
Fourneau> Kochherd
Fournisseur> Lieferant
Frapper> mit Eis kühlen
Friandises> Naschwerk
Frire> backen
Froid, froide> kalt
Fromage> Käse
Froment> Weizen
Fruits> Früchte
-confits> verzuckertes Obst
Fumé> geräuchert
Fumer> räuchern
Fumet> Auszug, Essenz

G
Galette> Kuchen
Garcon> Junge, Kellner
Garde-manger> kalte Küche
Gargote> Garküche
Garnir> umlegen
Gastrosophie> Weisheit des Essens
Gâteau> Kuchen
Gaufres> Waffeln
Gelée> Sulz
Gelinotte> Haselhuhn
Genièvre> Wacholder
Gibier> Wild
Gingembre> Ingwer
Girolles> Pfifferlinge
Glace> Gefrorenes, Eis
-de viande> eingedickter Fleischsaft
Glacer> überglänzen
Goût> Geschmack
Grains de poivre> Pfefferkörner
Grande vive> Petermännchen vorwiegend für Bouillabaisse
Granité> Eispunsch
Gratiner> überkrusten
Griottes> Weichselkirschen
Gros> dick, grob
Grondin gris> Grauer Knurrhahn
Grouse> Moorhuhn

H
Habiller> ausnehmen
Haché> gehackt
Hachoire> Hackbrett
Haut> hoch
Herbes> Kräuter
Hors-d´oeuvre> Vorspeise
Homard> Hummer
Houblon> Hopfen
Huîtres> Austern
Huile> Öl

I
Illustrer>
mit Gelee überglänzen
Infusion> Aufguß
Ingrédients> Bestandteile
Inviter> einladen

J
Jarret> Hachse, Hesse
Jaune d´oeuf> Eigelb
Jeune> jung
Jour de fête> Festtag
Julienne> feinnudelig
Jus de viande> Kalbssaft
Juteux> saftig

L
Lait> Milch
Langoustino> Kaisergranat
Langouste> Languste
Lapereau> Jungkaninchen
Lapin de garenne> wildes Kaninchen
Lard fumé> geräucherter Speck
Larder> spicken
Lardoire> Spicknadel
Lardons> Spickspeckstreifen
Léger> leicht, flaumig
Légumes> Gemüse
Lentilles> Linsen
Levure> Hefe, Germ
Liaison> Bindemittel, z.B. mit verrührtem Eigelb
Lier> binden
Lièvre> Wildhase
Limpide> durchsichtig
Liquide> flüssig
Lotte> Seeteufel
Lounge> exclusiver Aufenthaltsraum
Loup de mer> Wolfsbarsch

M
Macarons> Mandelplätzchen
Macédoine> gemischte Würfel
Macérer> beizen
Macis> Mukatblüte
Maigre> mager
Maître d´hotel> Oberkellner
Manièr> Art und Weise
Marbrer> marmorieren
Marcassin> Junges Wildschwein bis zu einem Jahr
Marché> Markt
-aux poissons> Fischmarkt
Marmite> Topfgericht
Masquer> überziehen
Massepain> Marzipan
Mécène> Kunstfreund
Mélanger> vermischen
Mêler> mischen
Menagère> Hausfrau
Menthe> Pfefferminze
Meunier> Müller
Mie de pain> Brotkrume
Miel> Honig
Mignonnette> gestoßener Pfeffer
Mijoter> langsam dünsten
Milanaise, à la> Mode von Mailand
Mille-Feuilles> Tausendblätterkuchen
Mince> dünn
Mirepoix> angeröstetes Wurzelwerk
Mis en place> Vorbereitung an Küchenposten
Mitonner> langsam kochen
Mock> falsch, unecht
Mollet> weich, leicht
Monter> steigen, aufschlagen
-laisser> aufgehen lassen
Morille> Morchel
Mortier> Mörser
Mortifier> abliegen lassen
Mouiller> befeuchten
Moule> Form
Moules> Muscheln
Mousse> Schaum
Mousseline> Schaumbrötchen von...
Moulin> Mühle
Moût> Most
Moutarde> Senf
Muge> Meeräsche
Muguet> Waldmeister
Mûres> Maulbeeren
Museau de boeuf> Ochsenmaul
Myrtilles> Heidelbeeren

N
Nage, à la> schwimmend, in der Würzbrühe
Nageoires> Flossen
Nantaise, à la> Mode von Nantes
Nappe> Tischtuch
Natives> englische Austern
Navette> Schiffchenform
Neige> Schnee
Nemrod> Jäger, Nimrod
Neuf, neuve> neu, frisch
Nid> Nest
Nouer> knüpfen
Nouilles> Nudeln
Nourrissant> nahrhaft

O
Or> Gold
Ordre> Bestellung
Orge> Gerste
-perlé> Perlgraupen
Orgeat> Mandelmilch
Oie> Gans
Oie sauvage> Wildgans
Ornement> Verziehrung
Orner> verzieren
Orties> Brennesseln
Omble chevalier> Saibling
Os> Knochen
Oublies> Oblaten
Ouverture> Öffnung
Ouvrage> Werk, Arbeit
Ouvrir> öffnen

P
Paille> Stroh
Pain> Brot
Panaché> vermischt
Panacher> vermischen
Paner> panieren
Panier> Korb
Pannequets> Pfannkuchen
Papillote> in der Papierhülle
Parer> zustutzen
Part> Teil
-à> gesondert
Passer> durchsieben
Passepierre> Meeresalgen
Pâte> Teig
Pâtisserie> Backwerk
Pâtissier> Kuchenbäcker, Süßspeisenkoch
Pêcheur> Fischer
Pêle-Mêle> bunt durcheinander
Peler> abschälen
Pépin> Kern
Perdreau> Rebhuhn
Périgord> Stadt in Frankreich
Petits fours> feines Backwerk
Pie> Pastete
Pièce> Stück
Pigeonneau> Junge Taube
Pigeon> Taube
Piler> stoßen
Pinces> Scheren
Pintade> Perlhuhn
Piquer> Spicken
Pistaches> Pistazien
Placer> legen, stellen
Plumer> rupfen
Pocher> pochieren- unter dem Siedepunkt garen
Poêle> Pfanne
Point, cuire à> gut gebraten
Poissonnière> Fischkessel
Poivrer> Pfeffern
Pot-au-feu> klassischer französischer Eintopf, wörtl. Topf auf dem Feuer
Pomme> Apfel
Porc> Schwein
Poudrer> bestäuben
Poule> Henne
Poussin> Kücken
Préparer> herrichten
Presser> pressen
Primeurs> Frühobst, Gemüse
Prise, une> ein wenig
Pulpe> Fruchtmark
Pur> echt, rein
Purée> Brei, Mus

Q
Quenelles> Klöße
Queue> Schweif

R
Râble de lièvre> Hasenrücken
Racines> Wurzeln
Rai> -Rochen
Raifort> Kren, Meerrettich
Raisins> Weintrauben
Rave> Rübe
Réduire> einkochen
Refraîchir> abkühlen
Refroidir> erkalten
Remuer> rühren
Renverser> stürzen
Riche> reich, üppig
Ris de veau> Kalbsbries
Rince-bouche> Fingerschale
Rissoler> rösten
Riz> Reis
Rocher> Felsen
Rognon> Niere
Rôti> Braten
Rouget Barbet> Rotbarben
Roulé> ausgerollt
Rouleau> Nudelwalker
Rouler> rollen

S
Sabayon> Weinschaum
Saibling> Omble chevalier
Saignant> blutig
Saindoux> Schweinefett
St. Pierre> St. Petersfisch
Saisir> anbraten
Salamandre> Überbackvorrichtung
Saler>
salzen
Salpicon> gewürfeltes von...
Sandre> Zander
Sang> Blut
Sanguine> blutrot
Sanglier> Wildschwein
Sans> ohne
Santé> Gesundheit
Sarrasin> Buchweizen
Sarriette> Bohnenkraut
Saucier> Saucenkoch
Saucisse> Würstchen
Saucisson> Wurst
Sauge> Salbei
Saupoudrer> bestreuen
Saumon> Lachs
Sauter> braten
Sautoir> Bratpfanne
Scorsonères> Schwarzwurzeln
Sec, sèche> trocken
Seigle> Roggen
Sel> Salz
Selle> Rücken
Sèche> Tintenfisch
Semoule> Grieß
Separé> getrennt
Singer> mit Mehl bestäuben
Socle> Sockel
Soirée> Abendgesellschaft
Soigné> sorgfältig

Sole>
Seezunge - "Die Königin".
In Ihrer Brasserie Baumann wird sie im Ganzen serviert!


Sommelier>
Restaurant-Weinfachmann/Frau
Son> Kleie
Soufflé> Auflauf, Windwerk
Souper> Abendessen
Surprise> Überraschung

T
Table> Tisch, Tafel
Tablier> Schürze
Tailler> zuschneiden
Tamis> Haarsieb
Tartelettes> Törtchen
Tartiner> bestreichen
Tendre> zart, mürbe
Tête> Kopf
Tête de veau> Kalbskopf
Thon> Thunfisch
Thym> Thymian
Tiède> lauwarm
Tilleul> Lindenblütentee
Timbale> becherförmige Schüssel
Tire-bouchon> Korkenziehe
Torchon> Küchentuch
Tournedos> Lendenschnitten
Tourner> Gemüse zuschneiden

Turbot>
Steinbutt - "Der König".
In Ihrer Brasserie Baumann wird er meist poêliert serviert!

Turbotin>
Junger Steinbutt
Tranche> Schnitte, Scheibe
Tremper> eintauchen
Triangle> Dreieck
Tripes> Kaldaunen
Troncons> Stücke
Trousser> Formen
Truffe> Trüffel
Truffé> getrüffelt
Truite> Forelle

U
Uni> glatt, nicht verziert

V
Vacherin> Schneetorte
Vaisselle> Geschirr
Vapeur> Dampf
Varié> verschieden
Veau> Kalb
Velours> Samt
Venaison> Wildbret
Ventre> Bauch
Verjus> Saft von unreifen Trauben
Vermicelle> Fadennudeln
Verre> Glas
Verser> eingießen
Vert> grün
Viande> Fleisch
Vierge> Jungfrau
Vif, vivre> lebend
Vin> Wein
Vinaigre> Essig
Vitellottes> rote Kartoffeln
Viveur> Lebemann
Volaille> Geflügel

Y
Yaourt> Joghurt

Z
Zeste> abgeschälte Zitronenschale

~

Zuweisung
von
Küchenkräutern, Gewürzen & Aromaten

Zweiter Teil

A

Absinth>
fein dosiert in unserer Marmite
von Krusten- u. Schalentieren


Angelika>

Bitteraroma in der Patisserie und
in unseren Cassis-Feigen

A
nis>

Gebäck, Kuchen, Frischlingskotelettes
mit Anisjus "Brasserie Baumann"

B
Bärlauch>
modernes Pesto, Salate, Lammgerichte, Kräuterquark oder
aktuell zu unseren Brasserie-Spargelgerichten

B
ärwurz>

Kräutersaucen, unser Ochsenschwanzragout,
unser Daube vom Kalbskopf

B
asilikum>

Nudelgerichte, Fischsuppen,
mediterrane Küche

B
eifuß>

bitteres Gewürz zu fettem Fisch, Fleisch und Geflügel.
Klassisch in unserer Martinigans

B
erbere>

scharfe Gewürzmischung der eritreischen
und äthiopischen Küche

B
ockshornklee>

geröstete Samen in Gewürzmischungen (Curry), in der indischen
Küche u. in unserer Mullygatawny-Suppe

B
ohnenkraut>

Eintöpfe, Kartoffelsuppe, Grüne Bohnen, Marmite

B
orretsch, Gurkenkraut>

Stews, Kürbisgerichte, Blattsalate

B
rotklee>

zur Käseherstellung vor allem in der Schweiz verwendet

B
runnenkresse>

Salate und in Vinaigrette, Suppe

C

Cardamom>
Gebäck, Süßspeisen und Blanquette von Meerenfischen "Brasserie Baumann",
in unserer Kakaosauce zum Reh

Cayennepfeffer>

Weiße Saucen, Marmite, Fisch
und Fleisch-Farce

Chili>

Fleisch- und Fischspeisen,
Saucen und Eintöpfe

Cumin (Kreuzkümmel)>

in Indien v. a. in Gewürzmischungen (Garam masala),
in unserer Mulligatawny-Suppe

Curcuma s. Kurkuma>

Bestandteil der meisten Currymischungen, Färbemittel

Curryblätter>

in indischen Gemüsegerichten, frisch zu Currymischungen und
zum aromatisieren unserer Dorade Royal

Currypulver>

Gewürzmischungen nach indischer
oder thailändischer Art

D
Dill>
Gewürzgurken, Chutneys, Fischgerichte,
zu unserem hausgebeizten Wildlachs

Dost s. Oregano>

Kartoffelsuppen, Eintopfgerichte, Schweinefleischgerichte,
unser Kartoffel-Oregano-Vinaigrette

E

Eberraute>
Bittergewürz für fettes Fleisch, gebratenes vom
Wollschweinerücken "Brasserie Baumann"

Engelwurz auch Angelika>

Bitteraroma für Gebäck und Kuchen

Epazote auch Mexikanischer Tee>

Mesoamerikanisches Gewürz für Bohnen

Essig, Weinessig, Kräuteressig, Obstessig>

Salate, Gelée, Saucen, Linseneintopf, Sauerbraten

Essigbaum oder Sumach>

leicht säuerndes Gewürz für orientalische
Fleischgerichte und Reiseintöpfe

Estragon>

subtiles Gewürz der französischen Küche, für Salate,Vinaigrette,
Sauce bearnaise, in unserer Beurre blanc

F

Fenchel>
Samen für Fischgerichte, Fenchelknolle auch als Gemüse, Fencheltee,
Fenchelbonbons, unser Fenchel-Anis-Ragout

Fetthenne>

Junge Triebe mit säuerlichem Aroma für Salate,
Suppen, Kräuterquark oder Saucen

G

Galgant, großer oder auch Galanga>
beliebtes Gewürz der thailändischen Küche, ähnlich Ingwer

Gänseblümchen (Bellis perennis)>

Kräuterbutter, -essig, Suppen, Gemüsesalate

Gelbwurz ( Kurkuma)>

Bestandteil der meisten Currymischungen, Färbemittel

Gewürznelke>

Gebäck, Punsch, Kaltschalen

Gurkenkraut (Borretsch)>

zu Gurken, Kürbis, Osteuropäische Suppen u. Eintopfgerichte

H

Herbes Fines>
Kräutermischung der mediterranen Küche, Gemüse Salate,
unser eigenes Brasseriegewürz

Honig>

Gebäck, Glasuren, unser glacierter Loup de mer,
Marinaden, Peking-Ente, Wildgerichte

Hufflattich>

Suppengrün, in unseren Pot au feu-Gerichten,
Saucen, Kartoffelsalat u. Tee

I

Ingwer>
Reis, Kompott, zum Einlegen von Gurken, Kürbis,
unsere Chutneys u. Orangen-Möhrensuppen

K

Kaffernlimett>
Schale und Blätter mit Zitrusaroma, Verwendung wie
Zitronengras, in unseren Euro-Asiatischengerichten

Kakaopulver>

Gebäck, unser Tartufo, moderne Wildsaucen

Kalmus (Acorus calamus)>

Fruchtsuppen, Kompott, Süßspeisen, Tee Suppengemüse,
Kräuter-Vinaigrette

Kapern>

Helle Fleischgerichte, Sauce zu Nagelrochen, Frikassee,
unsere Kapern-Beurre rouge zu Rotbarben

Kapuzinerkresse>

Salate, Blüten als Dekoration, Marinaden,
sehr fein im Geschmack

Kardamom>

Gebäck, Süßspeisen, Fischgerichte,
Reisspeisen, Lammgerichte

Kerbel>

Salate, Suppen, Saucen,
Hühner u. Pilzgerichte

Knoblauch>

Klassisch zum Lamm, Ratatouille,
Pesto u. Café de Paris-Butter

Koriander>

Chutneys, Beizen, Marinaden Hülsenfruchtsuppen,
Rotkohl und Gemüse-Pürees

Kren (Meerrettich)>

Verwendung ähnlich wie Senf, zu unserem
Tafelspitz mit Meerrettich-Velouté

Kresse>

Salat, zum Gemüse, Fisch, Quark,
grüne Sauce, Vinaigrette

Königskerze (Verbascum thapisformes)>

Kräuterbutter, -essig, -öl, Teemischungen

Kreuzkümmel, auch Cumin>

in Indien v. a. in Gewürzmischungen (Garam masala),
Farcen u. Reisgerichte

Kümmel>

Braten u. saucen, Kohl u. Rohkostsalate, Brot, Sauerkraut,
Pellkartoffeln u. Pilzsuppen

Kurkuma>

Bestandteil der meisten Currymischungen, Rühreier, Geflügelragout,
in unserem Senfschaum z. Wildlachs

L

Lakritze, Süßholz>
in Süßwaren oder in der modernen Fond-Küche,
bei Lamm u. Wildschweingerichten

Lavendel>

Fisch u. Pilzsuppen, Risotto mit Steinpilzen "Brasserie Baumann",
Kräuterbutter, Crème brûlée

Liebstöckel, auch Maggikraut genannt>

Rind- Schwein-, Lammfleisch, Suppen u.
Gemüseeintöpfe, Rinder-Consommé

Limette, Limettensaft, Limone>

Säuerungsmittel für thailändische Suppen,
zu unserem Loup de mer cru

Lorbeer>

Fisch-Fond, Weiß u. Rotkohlgerichte, unser gespickter
St. Petersfisch, Fisch oder Fleisch-Gelée

Löffelkraut (Cochlearia offic.)>

Linsen- u. Bohneneintöpfe, Gemüse u. Blattsalat

M

Macis, Muskatblüte (Muskat)>
Verwendung wie Muskatnuss, mit feinerem
Aroma, Rosenkohl u. Kartoffelpuree

Mandel, Süßmandel, Bittermandel>

Die Süßmandel w. Mohnsamen in der indischen
Küche zum Eindicken v. Saucen

Majoran>

Schweinefleischgerichte, Pasteten, Bratkartoffeln,
Kartoffelsuppen, Wurstherstellung u. Innereien

Melde (Atriplex patula)>

Marinaden, Suppengrün, Kräuter-Vinaigrette

Meerrettich, Kren>

Verwendung ähnlich wie Senf, in unserer
Meerrettich-Velouté zum Wiener Tafelspitz

Melisse (Zitronenmelisse)>

als Ersatz für Zitronengras, zu Fisch, in unseren
Dessert-Kaltschalen o. Tee

Minze>

Tee, Liköre, feine Streifen auf Dessertteller, unsere Lammjus

Mohnsamen>

süß-bitter, nussartig, Gebäck, Brot oder Flammkuchen

Muskat -Nuss, -Blüte>

Kartoffeln, Rosenkohl, Blumenkohl, Velouté,
Klöße, Schwarzwurzeln, Möhren

Myrrhenkerbel (Süßdolde)>

Gewürzkraut mit lakritzeartigem Geschmack,
Fisch-Gelée u. Wildsaucen

N

Nelke s. Gewürznelke>
Gebäck, Dessert, Punsch, Kaltschalen

Nelkenpfeffer s. Piment>

Fleischgerichte, Wurstherstellung,
Fischgerichte, Karibische Küche

Nigella s. Echter Schwarzkümmel>

Brot, Fleisch, Geflügel und in unseren Wildgeflügel-Fonds

Ö

Ölkürbis>
Kürbiskernöl für Salate oder zu unserem
Sashimi Thunfisch-Carpaccio "Brasserie Baumann"

Orangen -schale, -saft>

zum aromatisieren v. Soufflé, rohe Fischgerichte.
Gerieben in unserem groben Meersalz

Oregano>

Kartoffeleintöpfe, Wildwurstherstellung,
mediterrane Gemüseragouts

P

Pandanus>
Gewürz für Reisgerichte z.B. in unserem
Pilaw-Reisgericht aus dem Ofen

Paradieskörner>

Schärfungsmittel für marokkanische und tunesische
Eintöpfe, moderne à la Nage-Gerichte

Paprika, Süß, Rosen->

geschmortes Rindfleisch, Ratatouille, Tomatensuppen,
geschmortes Weißkautgericht

Pastinake (Wurzel)>

Suppen, Tafelspitz, Pot au Feu
(milder als Petersilienwurzel)

Peperoni>

Schärfungsmittel, wohl dosiert in unseren Chutney-Gerichten

Petersilie, glatte>

Suppengrün, Kräuterbutter, grüne Saucen,
Petersilie gebacken

Pfeffer, weiß, schwarz, rot, grün>

Universalwürzmittel, um Speisen Charakter
u. Schärfe zu geben

Pfefferminze>

Cocktails, Salate, Saucen, Lammgerichte, Pilze

Piment, Nelkenpfeffer>

Fleischgerichte, Wurstherstellung, Karibische Küche

Pimpinelle (Pimpinella major)>

Salate, Pilzgerichte, Wild, Suppen, Essig und Butter

Portulak>

Blatt-, Gurken und Tomatensalat, Saucen, Suppen

Q

Quendel, Bergthyimian>
Verwendung wie Thymian, in unserer
Beurre rouge u. Zickleinjus

R

Ras el-Hanout>
Gewürzmischung aus Marokko, für unsere
Couscous-Gerichte, Fleischgerichte

Rhabarber>

Säuerungsmittel

Rosmarin>

Lamm- Poulardengerichte, Kartoffeln,
Zander und Tomatenragout

Rouille>

Würzpaste, für Bouillabaisse und andere Eintöpfe

Rucola, Salatrauke, Rauke>

Salate, Risotto oder als Schmorgericht
zu unseren Fagiolini

S

Safran>
in unseren à la Nage-Gerichten, Suppen,
Gebäck u. Reisgerichte

Salbei>

Pasta, Polenta, Poularden, Italienische Küche, Saltimbocca,
unsere gebackenen Salbeiblätter auf Aprikosenmark

Salz>

Universalwürzmittel und Geschmacksverstärker

Sambal Oelek, Sambal Trassie>

Gewürzpaste auf Chilibasis, indonesische
Küche, asiatische Küche

T

Tamarinde>
asiatische, arfikanische und südamerikanische
Küche, Chillies

Tonkabohne>

süßer, vanilleähnlich, für Kekse und Gebäck, Desserts

Thymian>

zum aromatisieren von Lamm-Fisch und
Geflügelgerichten, Beurre rouge

Trüffel>

Saucen und zu unserer reinen Gänseleber-Terrine.
Wildgerichte, Pasteten oder auch als Confit

V

Vanille>
Süßspeisen-Soufflè, Panna cotta, in unserer Crème brûlée,
oder modern, zu unseren Krustentieren

W

Wasabi, japanischer Meerrettich, Kren>
zu Sushi, Tempura und Fisch-Carpaccio

Wacholder>

Wildgerichte, Beizen, Räucherzusatz

Waldmeister>

Dessert, Bowle, Eis und im Mai
in unseren Kaltschalen

Wald- Weidenröschen (Epilobium angustilfolium)>

Sirup, Süßspeisen, Salate und Frucht-Gelée

Weinblätter>

ummantelnde Fisch u. Fleischgerichte,
meist farciert, griechische Küche

Weinraute>

Wild , Fisch

Worcesterhiresauce>

dunkle Fleisch u. Fischsaucen, Cocktails

Y

Ysop>
Eintopf, Suppe, Fisch und Fleischgerichte, zu unseren
frischen Weinbergschnecken-Gerichten

Z

Zichorie (Cichorium intybus)>
Braten u. saucen, Wilkräutersalate, Gemüse

Zitronengras>

zum aromatisieren, Wokgerichte, Satay
oder Saté, thailändische Küche

~

Französische Käsespezialitäten
von
Maître fromager affineur Waltmann
______

Ursprung
Käse ist eines der ältesten Nahrungsmittel des Menschen.
Vermutlich gibt es ihn schon seit ca. 5000 v. Chr., als die Menschen
mit der Viehhaltung begannen. Erste Aufzeichnungen über
die Herstellung von Käse stammen aus dem alten Mesopotamien, dem
"Zweistromland" zwischen Euphrat und Tigris.

Wie es dazu kam, dass aus Milch Käse wurde, ist bis heute nicht
eindeutig geklärt. Vielleicht wurde einst ein Jungtier erlegt,
das kurz zuvor Muttermilch gesaugt hatte, und in dessen
Magen sich eine gallertige, angegorene, aber durchaus genießbare
Masse befand. Man wusste nun, dass man von den Tieren
nicht nur das Fleisch essen und die Milch trinken,
sondern dass auch aus der bereits geronnenen Milch Nahrung
gewonnen werden konnte. Später erfolgte der Gerinnungsprozess
der Milch durch die am Lagerfeuer entstehende Hitze.

Käse ist ein Konzentrat aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch
oder auch aus einem Gemisch dieser drei Milchsorten. Die Milch
muss von gesunden Tieren stammen, was selbstverständlich
saubere Ställe und eine penible Melkhygiene voraussetzt.
______


Erster Teil
Fachausdrücke

A


à point

>Ein Käse ist à point gereift, wenn er den
optimalen Reifegrad erreicht hat

Affinage
>Die Affinage ist der Verfeinerungsprozess
von Käse während der Reife- und Lagerzeit im Keller

Affineur
>Der Affineur ist derjenige, der dem Käse durch seine
Pflege und Verfeinerung zu seinem typischen Geschmack verhilft.

AOC
>Abkürzung für Appelation d´Origine Contrôlée.
Dieses Siegel garantiert, dass es sich um ein Qualitätsprodukt
handelt, das innerhlab einer bestimmten Region und nach
traditioneller Methode hergestellt wurde.

artisanal
>Bezeichnet Käse, der vorwiegend in Handarbeit
hergestellt wurde.


B


Bruch
>Der Bruch ist die nach der Milchgerinnung
entstehende Gallerte, die mit einer Käseharfe,
zerkleinert wird. Je feinkörniger der Bruch
ist, desto fester und trockener wird später der Käse.


D


Dicklegen
>Vorgang, der die festen und flüssigen Bestandteile
der Milch voneinander trennt.


F


Fermentation
>Die Fermentation eines Käses bezeichnet
den geschmacklichen Entwicklungsprozess während
der Reifung des Käses bis zum Verzehr.

Fermier
>Ein Fermier ist ein Käsehersteller (Bauernhof) oder
Sennhütte), der nur Rohmilch aus eigener
Produktion verwendet.

Fettgehalt
>Der Fettgehalt von Käse wir in Prozenten Fett
in der Trockenmasse angegeben.


K


Käseharfe
>Gerät, mit dem die dickgelegte Milch
zerkleinert wird. Dabei werden die "Saiten" der
Käseharfe durch den Bruch gezogen bis die
gewünschte Grob- oder Feinkörnigkeit erreicht ist.

Kasein
>Das Kasein ist ein Eiweißstoff der Milch und ein
für das Dicklegen der Milch wesentlicher Bestandteil.


L


Lab
>Eiweißspaltendes Enzym,
das die Milch gerinnen lässt.


P


Pasteurisation
>Kurzzeitiges Erhitzen der Milch auf 70-75°C,
um Bakterien abzutöten.

Penicillium
>Schimmelpilz, der sich während der Reifung auf oder
im Inneren des Käses entwickelt.


R


Rotschmierkäse

>Alle Käsesorten mit gewaschener Rinde
heißen Rotschmierkäse.


T


Trockenmasse
>Alle Bestandteile von Käse außer dem Wasser:
Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe
und Vitamine.


W


Weißschimmelkäse
>Weichkäse, auf desssen Oberfläche sich ein
Schimmelrasen bildet, der durch
Penicillium candidum entsteht.

______ .



Z
weiter Teil
Französische Käsespezialitäten

A

A
BONDANCE (AOC)

Käseart:
Halbfester Schnittkäse
Milch: Pasteurisierte oder rohe Kuhmilch
Fettgehalt: 48% i. Tr.
Gebiet: Hochsavoyen (Alpennordseite)
Eigenschaften: Schmeckt ausgeprägt und pikant.


AMI DU CHAMBERTIN
Käseart: Weichkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 50% i. Tr.
Gebiet: Burgund
Eigenschaften: Der Ami du Chambertin wird während
der Reifung mit Marc de Bourgogne gewaschen
und schmeckt leicht kräftig.


B


B
ANON

Käseart: Weichkäse
Milch: Kuh- oder Ziegenmilch, Rohmilch oder pasteurisiert
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Provence
Eigenschaften: Der in Kastanienblätter eingewickelte
Banon schmeckt je nach Milchart und Reifung
frisch bis vollmundig.


BEAUFORT (AOC)
Käseart: Halbfester Schnittkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 48% i. Tr.
Gebiet: Savoyen
Eigenschaften: Der Beaufort zeichnet sich durch volles,
reiches Aroma aus und schmeckt sahnig.


BLEU D´AUVERGNE (AOC)
Käseart: Weichkäse mit Blauschimmel
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder als Rohmilch
Gebiet: Auvergne
Eigenschaftgen: Bleu d´Auvergne ist ein marmorierter
Edelpilzkäse und schmeckt streng-pikant.


BOULETTE D´AVESNES
Käseart: Weichkäse
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder roh
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Flandern
Eigenschaften: Der mit Bier gewaschene Boulette d´Avesnes
wird aus Buttermilch hergestellt und mit Pfeffer, Estragon
und Nelken gewürzt.
Er schmeckt sehr kräftig.


BOURSAULT
Käseart: Weichkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 70% i. Tr.
Gebiet: Normandie
Eigenschaften: Der Boursault ist cremig und hat
einen leicht säuerlichen Geschmack.


BOURSIN
Käseart: Frischkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 70% i. Tr.
Gebiet: Normandie
Eigenschaften: Der Boursin ist sehr cremig und
schmeckt wie ein milder Camembert. Es
gibt ihn auch mit verschiedenen Kräutern gewürzt.


BRIE DE MEAUX (AOC)
Käseart: Weichkäse mit Weißschimmelbildung
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder als Rohmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Île de France
Eigenschaften: Der cremige, aus Rohmilch hergestellte
Brie de meaux schmeckt je nach Reifung
leicht haselnussartig. Die meisten Bries, auch die
deutschen, werden aus pasteurisierter Milch
hergestellt. Die Weißschimmelflora ist essbar.


BRILLAT SAVARIN
Käseart: Frischkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 75% i. Tr.
Gebiet: Burgund und Normandie
Eigenschaften: Brillat Savarin schmeckt angenehm
mild und cremig.


BRIN D´AMOUR
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohmilch vom Schaf
Fettgehalt: 40-50% i. Tr.
Gebiet: Korsika
Eigenschaften: Der cremige und meist runde Brin d´Amour
ist mit korsischen Kräutern gewürzt und schmeckt
sehr intensiv und leicht säuerlich.
Er passt hervorragend zu trockenem Rotwein.


BROUÈRE
Käseart: Halbfester Schnittkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 48% i. Tr.
Gebiet: Vogesen
Eigenschaften: Der Brouère schmeckt
kernig mild bis würzig.


C


C
AMEMBERT DE NORMANDIE (AOC)

Käseart: Weichkäse mit Weißschimmelrinde
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder als Rohmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Normandie
Eigenschaften: Der Rohmilchkäse schmeckt cremig,
sahnig und leicht salzig. Industriell hergestellter
Camembert hat keinen Eigengeruch und ist
eher geschmacksneutral.


CANTAL (AOC)
Käseart: Schnittkäse
Milch: Pasteurisierte oder rohe Kuhmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Auvergne
Eigenschaften: Ein jungerer Cantal schmeckt nach roher Milch;
je reifer er wird, desto kräftiger ist sein Geschmack.
Er schmilzt gut und eignet sich daher für viele Rezepte


CARRÉ DE L´EST
Käseart: Weichkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Burgund
Eigenschaften: Schmeckt weich und leicht salzig
und ist mit einer Schimmelkruste überzogen.


CHABICHOU (AOC)
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohmilch von der Ziege
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Poitou
Eigenschaften: Der zylinderförmige Ziegenkäse
hat eine natürlich trockene Rinde und wenn er
durchgereift ist, einen ausgeprägten Geruch.


CHAOURCE (AOC)
Käseart: Weichkäse mit Weißschimmelrinde
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder als Rohmilch
Fettgehalt: 50% i. Tr.
Gebiet: Champagne
Eigenschaften: Der mit dem AOC-Siegel ausgezeichnete
Chaource wird immer aus Rohmilch hergestellt und
schmeckt zart, frisch und leicht säuerlich. Es gibt ihn
auch als industriell hergestellten Käse. Da er aus
der Champagne kommt, passt er natürlich
besonders gut zu Champagner.


CITEAUX
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 50% i. Tr.
Gebiet: Burgund
Eigenschaften: Der Citeaux ist eine Rarität aus
dem gleichnamigen Kloster in Burgund
und schmeckt sahnig, nussig und mild.


CLOCHETTE
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohe Ziegenmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Bordeaux
Eigenschaften: Der Clochette ist ein cremiger,
vollmundiger Weichkäse.


COER CENDRE
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohe Ziegenmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Aquitanien
Eigenschaften: Der Ziegenmilchkäse aus der
südwestfranzösischen Region Aquitanien
schmeckt mild und süßlich.


COMTÉ (AOC)
Käseart: Schnittkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Französischer Jura
Eigenschaften: Der großlaibige Comté schmeckt
nussig mit süßem Nachgeschmack.


CORNILLY
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohe Ziegenmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Zentralfrankreich
Eigenschaften: Schmeckt leicht nussig und ist
durch seinen charakteristischen Geruch unverwechselbar


COULOMMIERS (AOC)
Käseart: Weichkäse mit Weißschimmelflora
Milch: Pasteurisierte oder rohe Kuhmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Îl de France
Eigenschaften: Der Coulommiers schmeckt frisch
und sahnig und ist gut als Dessertkäse geeignet.


CROTTIN DE CHAVIGNOL (AOC)
Käseart: Weichkäse
Milch: Ziegenkäse, roh oder pasteurisiert
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Berry
Eigenschaften: Der kugelförmige Crottin de Chavignol
hat einen kräftigen und leicht salzigen Geschmack.


E


E
POISSES (AOC)

Käseart: Weichkäse
Milch: Kuhmilch, roh (AOC) oder pasteurisiert
Fettgehalt: 45%
Gebiet: Burgund
Eigenschaften: Der kleine, runde Epoisses wird durch das
Affinieren mit Marc de Bourgogne cremig und kräftig.


EXPLORATEUR
Käseart: Frischkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 75% i. Tr.
Gebiet: Île de France
Eigenschaften: Schmeckt sahnig, cremig und mild.


F


F
ILETTA

Käseart: Weichkäse
Milch: Rohmilch von Ziege oder Schaf
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Korsika
Eigenschaften: Sowohl als Ziegen- wie auch als Schafskäse
schmeckt der Filetta sehr intensiv.


FOUGERU
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Île de France
Eigenschaften: Schmeckt frisch und leicht salzig.


FOURM D´AMBERT (AOC)
Käseart: Weichkäse mit Schimmelflora
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder roh
Fettgehalt: 50% i. Tr.
Gebiet: Auvergne
Eigenschaften: Der Edelpilzkäse aus der Auvergne
hat einen kräftigen, leicht bitteren Geschmack.


G


G
APERON

Käseart: Weichkäse
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder roh
Fettgehalt: 30% i. Tr.
Gebiet: Auvergne
Eigenschaften: Der Gaperon wird aus Buttermilch
hergestellt und mit Knoblauch und Pfeffer
gewürtz. Er schmeckt pikant und kräftig.


GRATTE PAILLE
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 70% i. Tr.
Gebiet: Île de France
Eigenschaften: Sein voller und sahniger Geschmack
macht diesen Käse zu einem Genuss.


J


J
EHAN DE BRIE

Käseart: Weichkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 70% i. Tr.
Gebiet: Île de France
Eigenschaften: Dieser milde Weichkäse mit
Weißschimmelflora schmeckt leicht salzig.


L


L
ANGRES (AOC)

Käseart: Weichkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 50% i. Tr.
Gebiet: Burgund und Champagne
Eigenschaften: Dieser leicht würzige Weichkäse hat
einen sehr cremigen und zart schmelzenden Teig.


LE CADOS
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Normandie
Eigenschaften: Der Le Cados wird mit Calvados affiniert
und schmeckt vom Reifegrad abhängig sehr kräftig.


LE VIGNERON
Käseart: Weichkäse
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder roh
Fettgehalt: 50% i. Tr.
Gebiet: Elsass
Eigenschaften: Le Vigneron ist ein kräftiger
Münsterkäse und wird mit Marc de Gewürztraminer affiniert.


LIVAROT (AOC)
Käseart: Weichkäse mit Rotflora
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder als Rohmilch (AOC)
Fettgehalt: 40% i. Tr.
Gebiet: Normandie
Eigenschaften: Der Livarot ist ein sehr
pikanter, anspruchsvoller Käse.


M


M
ARCELLIN

Käseart: Weichkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Umgebung von Lyon
Eigenschaften: Der Marcellin ist sehr gehaltvoll,
vor allem, wenn er mit Trester affiniert wird.


MAROILLES (AOC)
Käseart: Weichkäse
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder roh
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Normandie
Eigenschaften: Schmeckt angenehm leicht und hat
einen anhaltenden Nachgeschmack.


MIMOLETTE (AOC)
Käseart: Hartkäse
Milch: Kuhmilch, roh oder pasteurisiert
Fettgehalt: 40% i. Tr.
Gebiet: Nordfrankreich
Eigenschaften: Der runde Mimolette ist kräftig
orangefarben. Er schmeckt je nach
Grad der Reifung unterschiedlich - von
leicht würzig bis kräftig pikant.


MORBIER

Käseart: Weichkäse
Milch: Kuhmilch, roh oder pasteurisiert
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Franche-Comté
Eigenschaften: Der Morbier wurde früher aus
Morgen und Abendmilch gemacht.
Tagsüber bewahrte eine dünne Schicht Asche den
Käse vor dem Austrocknen, die noch heute
kennzeichnend für ihn ist.


MOTHAIS
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohe Ziegenmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Poitou
Eigenschaften: Dieser mild-aromatische Ziegenkäse
wird auf einem Kastanienblatt gelagert und serviert.


MUNSTERKÄSE (AOC)
Käseart: Weichkäse
Milch: Kuhmilch, roh (AOC) oder pasteurisiert
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Elsass
Eigenschaften: Munsterkäse schmeckt sehr ausgeprägt
und hat einen etwas strengen Geruch.
Sein Teig ist weich und geschmeidig.


N


N
EUFCHÂTEL (AOC)

Käseart: Weichkäse mit Weißschimmel
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder Rohmilch (AOC)
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Normandie
Eigenschaften: Neufchâtel schmeckt mild und hat einen
ausgeprägten Schimmelgeruch.
Er ist hervorrgagend als Dessertkäse geeignet.


NIOLO
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohe Schafsmilch
Fettgehalt: 50% i. Tr.
Gebiet: Korsika
Eigenschaften: Der korsische Schafskäse zeichnet
sich durch intensiven Geruch und Geschmack aus.


O


O
LIVET AU FOIN

Käseart: Weichkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Zentralfrankreich
Eigenschaften: Der Olivet au Foin schmeckt etwas
kräftiger als ein Coulommiers und ist mit Heu garniert.


P


P
ICADOU

Käseart: Weichkäse
Milch: Rohe Ziegenmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Quercy, westl. Zentralmassiv
Eigenschaften: Schmeckt je nach
Reifung und Affinage mild bis kräftig.


PIERRE ROBERT
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohe Kuhmilch
Fettgehalt: 75% i. Tr.
Gebiet: Île de France
Eigenschaften: Dieser vollfette Rohmilchkäse
schmeckt zart und mild.


PITHIVIERS AU FOIN
Käseart: Weichkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Zentralfrankreich
Eigenschaften: Der Pithiviers au Foin duftet
ausgesprochen aromatisch und ähnelt dem Coulommiers.


PONT L´EVÊQUE (AOC)
Käseart: Weichkäse
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder als Rohmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Normandie
Eigenschaften: Der Pont l´Evêque hat einen speckigen
Teig und schmeckt kräftig und würzig.
Er wird während der Reifung mit Cidre und Salz gewaschen.


PORT SALUT
Käseart: Halbfester Schnittkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 50% i. Tr.
Gebiet: Nordwestfrankreich
Eigenschaften:
Der Port Salut ist ein industriell hergestellter
Käse, hat einen festen Teig und schmeckt schwach säuerlich.


R


R
EBLOCHON (AOC)

Käseart: Weichkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Savoyen
Eigenschaften:
Der cremige Reblochon schmeckt
vollmundig nussig und ist, wenn er
vom Affineur kommt, ein wahrer Genuss.


ROQUEFORT (AOC)
Käseart: Halbfester Schnittkäse
Milch: Rohmilch vom Schaf
Fettgehalt: 52% i. Tr.
Gebiet: Causses, reift in den natürlichen Höhlen
des Ortes Roquefort südwestl. des Zentralmassivs
Eigenschaften: Dieser marmorierte Blauschimmelkäse
schmeckt ausgesprochen würzig und pikant.


S


S
AINT MAURE (AOC)

Käseart: Weichkäse
Milch: Ziegenmilch, pasteurisiert oder als Rohmilch (AOC)
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Touraine
Eigenschaften: Der Saint Maure duftet nach Walnüssen,
sein Geschmack variiert in seiner Intensität je nach Reifung.


SAINT NECTAIRE (AOC)
Käseart: Halbfester Schnittkäse
Milch: Kuhmilch, pasteurisiert oder als Rohmilch (AOC)
Fettgehalt: 50% i. Tr.
Gebiet: Auvergne
Eigenschaften: Der Saint Nectaire hat besonders als
gut gereifter Käse einen schmelzenden Geschmack.


SAINT PAULIN
Käseart: Halbfester Schnittkäse
Milch: Pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 40% i. Tr.
Gebiet: Ganz Frankreich
Eigenschaften: Der industriell hergestellte Saint Paulin
ist ein normal milder Käse, der sich gut als
Dessertkäse eignet.


SALERS (AOC)
Käseart: Halbfester Schnittkäse
Milch: Rohmilch von der Kuh
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Auvergne
Eigenschaften: Da er auf der Hochalpe hergestellt
wird, duftet dieser leicht salzige Käse
herrlich frisch nach Gewürzkräutern.


SELLES SUR CHER (AOC)

Käseart: Weichkäse
Milch: Pasteurisierte oder rohe Ziegenmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Berry (Region südl. von Paris)
Eigenschaften: Der Selles sur Cher
schmeckt leicht säuerlich und angenehm salzig.


SOUMAINTRAIN
Käseart: Frischkäse
Milch: Rohe oder pasteurisierte Kuhmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Burgund
Eigenschaften: Der Soumaintrain schmeckt jung
und frisch und hat einen zarten, cremigen Teig.


T


T
OMME DE SAVOIE (AOC)

Käseart: Halbfester Schnittkäse
Milch: Kuhmilch, roh oder pasteurisiert
Fettgehalt: 40% i. Tr.
Gebiet: Savoyen
Eigenschaften: Schmeckt mild und cremig,
eignet sich gut als Dessertkäse.


V


V
ACHERIN MONT D´OR (AOC)

Käseart: Weichkäse, Saisonkäse (ca. Oktober-März)
Milch: Pasteurisierte oder rohe Kuhmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Franche-Comté
Eigenschaften: Der Vacherin Mont d´Or ist
eine Spezialität und schmeckt ausgesprochen cremig.


VALENCAY
Käseart: Weichkäse
Milch: Rohe oder pasteurisierte Ziegenmilch
Fettgehalt: 45% i. Tr.
Gebiet: Berry
Eigenschaften: Der mild duftende Valencay wird
in der Region Berry, südlich von Paris hergestellt.
~


JAPANISCHE MESSER IN DER KÜCHE

Das Hocho ist die Seele des Kochs. So sagt ein japanisches Sprichwort.
Man unterscheidet zwischen zwei Messertypen: Wabocho und Yobocho.
Das Wabocho ist der Messertyp, der das Traditionelle verkörpert. Yobocho steht für
das westliche Moderne. Demzufolge sind Wabocho nicht rostfreie Carbonstahlklingen,
die vornehmlich einseitig geschliffen sind, während Yabocho rostfreie Messer mit
überwiegend beidseitigen Schliff darstellen.

-Honyaki oder Maru Hagane-bestehend aus Vollcarbonstahl, sehr hart und spröde.

-Tsuke-Hagane-bestehend aus 2 Lagen, aus Carbonstahlkern mit Eisenlagen angesetzt.
Hier wird der Kohlenstoffstahl an einer Seite an das Eisen angesetzt und feuerverschmiedet.
Die Schneide ergibt sich durch den Schliff
auf der Seite der Klinge, die aus dem Kohlenstoffstahl besteht.
Die Messer verfügen immer über einen einseitigen
Anschliff (Kata-ba): Yanagiba, Deba und Usuba.

-Warikomi-bestehend aus Eisen und Kohlenstoffstahl. Diese werden so miteinander
verschmiedet, daß der harte Carbonstahl
in der Mitte der Klinge sitzt und die scharfe Schneide bildet.
Die Messer verfügen immer über einen beidseitigen Anschliff (ryo-ba): Santoku und Nakiri.
Die Griffe der Wabocho bestehen aus Ho-Holz (Graumagnolie) und die Zwinge aus Wasserbüffelhorn,
dessen Farbe von creme über braun bis fast schwarz variieren kann.
Alle echten traditionellen Messer werden aus Yasuki-Stahl gefertigt. Dieser heißt je nach Zusammensetzung:
Aogami I oder II : blauer Papierstahl, Kohlenstoffanteil 1,1-1,4%
Shirogami I oder II: Weißer Papierstahl, Kohlenstoffanteil 1,1-1,4%
Kigami II oder III: gelber Papierstahl, Kohlenstoffanteil 0,8-1,1%
Gingami I oder III: silberner Papierstahl, Kohlenstoffanteil 8.8-1-1%, Chrom 13-17%, Mn 0,45-1%, fast rostfrei

Yobocho-moderne Messer Japans
Die Yobocho sind moderne Formen mit klassischen Tugenden. Der Stahl der Klingen ist mit Kobald
veredelt, die Griffe sind aus Micarta. Die Messer sind sehr schnitthaltig, extrem scharf und rostbeständig.
Die Klingen der Yobocho sind beidseitig geschliffen und lehnen an europäische Formen an. So entspricht
dem Petty ein Allzweckmesser, das Santoku ist das bekannte Messer
der Drei Tugenden und das Gyutou stellt unsere Kochmesserform dar.

_________________


Japanische Klingenformen
-Einseitig geschliffen:

DEBA
Das Deba ist das japanische Beil, ein äußerst stabiles Messer mit starkem Klingenrücken, mit dem man Knochen
zertrümmert oder sonstige Arbeiten verrichten kann. Der vordere Teil der Klinge wird für Bearbeitung
von Fisch oder Fleisch verwendet. Ein Muß bei der Zubereitung von Fisch, weil auf Grund seines Gewichtes,
der scharfen Spitze und breiten Klinge jedes Fischfilet sauber und schonend ausgeschnitten werden kann.

YANAGIBA
Ein Yanagiba ist ein einseitig geschliffenes Filetiermesser für Fisch und Fleisch.
Die Klinge ist der schlanken Form von Weidenblättern nachempfunden-Weide bedeutet auf japanisch Yanagi.
Das Yanagiba ist der Inbegriff der japanischen Messer. Die oft benutzte Bezeichnung "Sushi-Messer oder
Sashimi-Messer" ist eine europäische Erfindung und entspricht nicht dem japanischen Ursprungsnamen.
Die Klingenlängen variieren von 105-über 300mm

FUGUHIKI
Das Fuguhiki ist ein sehr fein ausgeschliffenes und ausserordentlich scharfes Filetiermesser, welches bei der
Zubereitung von Kugelfisch (Fugu) verwendet wird. Es ist leichter als die üblichen Filetiermesser und
hat eine noch schmalere, elastische Klinge. Das Kugelfischmesser ist ein einzigartiges Messer seiner Art,
weil nur dieses den Kugelfisch auf seiner Klinge tragen darf. Nur die Fuguhiki der Mizuno
Schmiede haben dieses Recht, da diese Schmiede das Messer erfunden hat.

USUBA
Das Usuba ist das traditionelle japanische Gemüsemesser. Es wird zum feinen Schneiden
und Schälen von Gemüsestiften, Salatstreifen etc. verwendet
Es ist das Werkzeug zur Herstellung dekorativer Gemüse.
-Beidseitig geschliffen

SANTOKU
Das Santoku verkörpert das japanische Vielzweckmesser und besitzt im Unterschied zur europäischen
Klingenform eine breitere Klinge. Santoku gibt es in Klingenlängen von 14-18cm und werden laut ihrer
Bezeichnung "Messer der Drei Tugenden" genannt, wobei mit drei Tugenden Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint ist.
Die Klingenbreite kann bis zu 6cm und mehr betragen. Ein Santoku ist beidseitig geschliffen
und deshalb das ideale Einsteigermesser für die Freunde japanischer Klingenformen.

NAKIRI
Das Nakiri ist das ideale Schneidwerkzeug zum Schälen und Schneiden von Gemüse.
Für die Zubereitung von knackigen Salaten und Wok-Gerichten unverzichtbar.

KENY
Das Kenyo ist eine neue Klingenform, die einem Yanagiba entspricht, aber beidseitig geschliffen ist.
Es ist somit eine Synthese aus Wabacho und Yobocho und man kann es als Mehrzweck-Filetiermesser
zum präzisen Schneiden von Gemüse ebenso wie zum feinen Filetieren von Fisch und Fleisch
verwenden. Der Klingenausfbau ist traditionell wie bei beidseitig geschliffenen Messern dreilagig.

Quellen: Fa. Herder, Solingen.

Messer aus Tradition & Leidenschaft
Messerkontor

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